堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?


鮨職人になるために「何年も修行するのはバカ」という僕の発言が
“炎上”したのは、もう三年ほど前のことだ。この三年間に、鮨を
巡る環境もずいぶん変わったんじゃないだろうか。一人三万円以上
もする鮨屋の予約が数年先まで埋まり、店の増え方もすさまじい。


以上のような書き出しで始まるのが、堀江貴文さんの「堀江貴文
VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?」であります。

この本では、ちょうど旧世代の呪縛から脱却し、自分のやり方で店
を“繁盛”させている七人の鮨職人
の今までと、今と、これからを
堀江さん自身が聞いてきたものです。

対話形式の本ですので、本というよりインタビューを読んでいるよ
うな感じで、あっという間に読み終えてしまいました。

今、鮨屋をやっている人、やってみたいと思っている人。確かに職
人になるにはいろんなものが必要ですが、今は、修行にしても、資
金調達にしても、たくさんのやり方があって、これからもどんどん
新しいスタイルが生まれることが本を読めばよくわかります。

一番のポイントは、“繁盛店”であることです。

自分の店をもっと今以上に繁盛させたければ、繁盛しているお店を
真似ることが一番の近道ではないかと思うのです。

確かに、売上を公表しているわけではないので、なんとも言えませ
んが、現実問題として、そんなに儲かっている飲食店はありそうで
ないと思います。

繁盛店の店主の生の声と考え方を知るいいチャンスになると思いま
した。

読んでみて、業種に関係なく、儲かる(繁盛する)本質は同じなん
だと確信
しました。

今、自分が勉強会を担当している「美容室」の全てのオーナーさん
に、この本を読むべきだと伝えました。

美容室のオーナーさんも、職人気質の方が多いので、技術にはこだ
わるのですが、接客やお店の在り方までこだわる人はそういないの
です。

美容業界も「修行自体が目的となってはナラヌ」とは頭では理解し
ているのですが、やはり他店の技術が気になる。

口では、「どこも技術は一緒だよね」とはいうものの、やはり気に
なるのが、技術でしかない。

この本では、あくまでも鮨屋全体としてのお店の在り方を、堀江さ
んが上手く、鮨職人さんから聞き出しているのがよくわかります。

鮨職人としてどうのこうのではなく、鮨屋における鮨職人は、いか
にあるべきかを、うまく引き出して聞き出していると思いました。

要するに、堀江さんの質問が絶妙なわけです。


特に印象に残ったフレーズをいくつか紹介します。

自分の仕事に飽きたら終わり。お客さんも必ず飽きる

飽きていることは、お客に自然と伝わるものです。鮨職人としての
飽くなき追求が見え隠れするところです。


物心ついたときから鮨屋になると決めていました

これは、ちょっと意外でしたが、堀江さんは子どもの頃に旨い鮨や
魚を食べたことがなかったらしい。

鮨や魚が大人になっても苦手の人は、子どもの頃に不味いの食べて
る人が結構多いからで、その印象を引きずってしまっている。

私は、長崎の人間で、地元の魚と鮨で育ったこともあり、不味いと
言う人が信じられませんでした。

だから、長崎で地元の魚を食べていたのが超絶にラッキーだったと
気づきました。しかも子供の頃から。

昔、横浜にいた頃、スーパーの鮨が超絶に不味かった。もちろん、
長崎でも、スーパーの鮨はイマイチですが、それを遥かに上回る不
味さだったことを読んで思い出しましたね、余談ですが。


結局は人間力なんです

鮨職人になるために「何年も修行するのはバカ」という発言の真意
についても以下のように語っておられます。

以下に引用します。

僕が前に「鮨屋の修行は無駄」という発言で物議を醸したのも、
 無駄なプロセスなんじゃないかっていうだけではなくて、結局は
 そこ(人間力)が言いたかったんですよ。握れるようにはすぐな
 るけど、それじゃ全然だめだよって
。』

つまりは、専門学校では技術は学べるが、やっぱりコミュニケーシ
ョンであり、常に笑顔が大切。

握り自体(技術)は難しいことではないということでしょう。

結局は、鮨屋をオープンして、お客と対面して握り始めてからが鮨
屋の本当の修行
ということなのでしょう。

即ち、いかにお客を満足させることができるか(顧客満足度)。


最後に堀江貴文さん曰く「七人の鮨職人の今までと、今と、これか
らを聞いてみたら、鮨がますます旨くなった、ということもつけ加
えておく」とのことです。

“同感”です。が、私の場合、回る方の鮨ですがね・・・


堀江貴文さん「堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?」


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